بررسی تاثیر d- تاگاتوز و اینولین بعنوان جایگزین ساکارز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و رئولوژیکی شکلات شیری

چکیده درشکلات که محصولی پرطرفدار و پرمصرف در گروههای سنی مختلف است، می توان با جایگزین نمودن ساکارز با کربوهیدراتهای با قابلیت هضم پایین باعث کاهش کالری و نمایه گلایسمی و جلوگیری از فساد دندانها شد. بدین منظور در این مطالعه اینولین که یک فیبر رژیمی محسوب می شود و تاگاتوز که یک ستوهگزوز طبیعی و با شیرین کنندگی مشابه شکر است به عنوان جایگزین ساکارز انتخاب و با درصدهای اختلاط 100: صفر ، 75 :25 ، 50 : 50 ، 25 : 75 و صفر :100 در شکلات شیری مورد استفاده قرار گرفت و خواص شیمیایی و رئولوژیکی نمونه های حاصله بررسی گردید. با کاهش میزان اینولین و افزایش میزان تاگاتوز درصد رطوبت نمونه ها کاهش ولی میزان فعالیت آبی (aw ) افزایش یافت. سختی نمونه ها با افزایش میزان تاگاتوز افزایش یافت و سختی نمونه ی حاوی 100% تاگاتوز مشابه نمونه شاهد (ساکارز) بود. در مورد شاخص های رنگ کمترین مقادیر l* ، a* ، b* ، c* و hue° در نمونه دارای 100% اینولین مشاهده گردید که با افزایش تاگاتوز این مقادیر افزایش یافتند. با کاهش میزان اینولین در نمونه ها  و افزایش یافته و کمترین تنش تسلیم واقعی و خطی در نمونه ی 100% اینولین مشاهده گردید . با کاهش اینولین گرانروی ظاهری و پلاستیک کاهش یافتند. کمترین گرانروی ظاهری و پلاستیک در نمونه 25% اینولین – 75% تاگاتوز دیده شد و گرانروی نمونه 100% تاگاتوز با نمونه شاهد اختلاف معناداری نداشت. اندیس رفتار جریان نیز با کاهش میزان اینولین کاهش یافت. با توجه به نتایج بدست آمده، نمونه های 50% اینولین-50%تاگاتوز، 25%اینولین-75%تاگاتوز و 100%تاگاتوز از قابلیت بهتری جهت جایگزینی ساکارز برخوردارند که دو نمونه اول بعلت دارا بودن اینولین بعنوان فیبر رژیمی خصوصیات تغذیه ای ویژه ای داشته و ماده غذایی عملگر شناخته می شوند.